§4.3#2καὶ τὰ ὑγρὰ δὲ ἕψεσθαι λέγομεν, οἷον γάλα καὶ γλεῦκος, ὅταν ἐν τῷ ὑγρῷ ὁ χυμὸς εἰς εἶδός τι μεταβάλλῃ ὑπὸ τοῦ κύκλῳ καὶ ἔξωθεν πυρὸς θερμαίνοντος, ὥστε τρόπον τινὰ παραπλήσιον τῇ εἰρημένῃ ἑψήσει ποιεῖ.
また、湿ったものも煮沸されると言う。 例えば、乳や甘い葡萄酒（果汁）である。 それは、湿ったものの内にある汁が、周囲から、また外部から温める火によって、ある種（形態）へと変化するときであり、それによって、先に述べた煮沸とある意味で同様のことを行う（生じさせる）からである。
(τέλος δὲ οὐ ταὐτὸ πᾶσιν, οὔτε ἐψομένοις οὔτε πεττομένοις, ἀλλὰ τοῖς μὲν πρὸς ἐδωδήν, τοῖς δὲ πρὸς ῥόφησιν, τοῖς δὲ πρὸς ἄλλην χρείαν, ἐπεὶ καὶ τὰ φάρμακα ἕψειν λέγομεν.
(しかし、煮沸されるものにとっても、熟成されるものにとっても、目的はすべてにとって同じではなく、あるものは食用のため、あるものは吸い物のため、あるものは他の用途のためである。 なぜなら、私たちは薬を煮沸するとも言うからである。
) ὥστε ὅσα παχύτερα δύναται γίγνεσθαι ἢ ἐλάττω ἢ βαρύτερα, ἢ τὰ μὲν αὐτῶν τοιαῦτα τὰ δ᾿ ἐναντία, διὰ τὸ διακρινόμενα τὰ μὲν παχύνεσθαι τὰ δὲ λεπτύνεσθαι, ὥσπερ τὸ γάλα εἴς τε ὀρὸν καὶ πυετίαν, πάντα ἑψητά ἐστιν.
) したがって、より濃くなることができるもの、あるいは減少するもの、あるいはより重くなることができるもの、あるいは、それらのうちあるものはそのようになり、あるものはその反対になるもの(これは、分離されることによって、あるものは濃くなり、あるものは薄くなるためであり、例えば乳が乳清と凝乳へと分離されるように)、これらすべては煮沸可能である。
τὸ δὲ ἔλαιον οὐχ ἕψεται αὐτὸ καθ᾿ ἑαυτό, ὅτι τού των οὐδὲν πάσχει.
しかし、油はそれ自体だけでは煮沸されない。 なぜなら、これらの変化を何一つ受けないからである。
ἡ μὲν οὖν κατὰ τὴν ἕψησιν λεγομένη πέ ψις τοῦτ᾿ ἐστίν·
さて、煮沸において語られる熟成とは、このようなものである。
καὶ οὐδὲν διαφέρει ἐν ὀργάνοις τεχνικοῖς καὶ φυσικοῖς ἐάν τι γίγνηται·
そして、それが人工的な道具の内部で生じようと、自然の器官の内部で生じようと、何の違いもない。
διὰ τὴν αὐτὴν γὰρ αἰτίαν πάντα ἔσται.
なぜなら、すべては同じ原因によって生じるからである。
μόλυνσις δὲ ἀπεψία μὲν ἡ ἐναντία ἑψήσει·
煮え損ないとは、煮沸に対立する未熟である。
εἴη δ᾿ ἂν ἐναντία ἥ τε πρώτη λεχθεῖσα ἀπεψία τοῦ ἐν τῷ σώματι ἀορίστου δι᾿ ἔνδειαν τῆς ἐν τῷ ὑγρῷ τῷ πέριξ θερμότητος (ἡ δ᾿ ἔνδεια μετὰ ψυχρότητος ὅτι ἐστίν, εἴρηται)·
そして、対立するものとは、周囲の湿ったものの内にある熱の不足のために、物体の中の限定されていないものに生じる、最初に述べられた種類の未熟であろう。 (熱の不足は冷たさを伴うものであることはすでに述べられた。
γίγνεται δὲ διὰ κίνησιν ἄλλην·
) そして、それは別の運動によって生じる。
ἐκκρούεται γὰρ ἡ πέττουσα, καὶ ἡ ἔνδεια δὲ ἢ διὰ τὸ πλῆθος τῆς ἐν τῷ ὑγρῷ ψυχρότητος ἢ διὰ τὸ ἐν τῷ ἑψομένῳ πλῆθος·
熟成させる運動が排除されるからである。 また、熱の不足は、周囲の湿ったものの内の冷たさの多さによるか、あるいは煮沸されるものの内の多さによる。
τότε γὰρ συμβαίνει τὴν ἐν τῷ ὑγρῷ θερμότητα πλείω μὲν εἶναι ἢ ὥστε μὴ κινῆσαι, ἐλάττω δὲ ἢ ὥστε ὁμαλῦναι καὶ συμπέψαι.
なぜなら、そのとき、周囲の湿ったものの内の熱は、運動を起こさないほど少なくはないが、均一にして熟成を完成させるには足りない、ということが生じるからである。
διὸ σκληρότερα μὲν τὰ μεμωλυσμένα γίγνεται τῶν ἑφθῶν, τὰ δ᾿ ὑγρὰ διωρισμένα μᾶλλον.
それゆえ、煮え損なったものは、よく煮沸されたものよりも硬くなり、それらの内の湿ったものは（融合せずに）より分離された状態になる。
ἕψησις μὲν οὖν καὶ μόλυνσις εἴρηται, καὶ τί ἐστιν καὶ διὰ τί ἐστιν·
さて、煮沸と煮え損ないが何であり、なぜ生じるのかについては述べられた。
ὄπτησις δ᾿ ἐστὶν πέψις ὑπὸ θερμότητος ξηρᾶς καὶ ἀλλοτρίας.
焙焼とは、乾燥した外部の熱による熟成である。
διὰ τοῦτο κἂν ἕψων τις ποιῇ μεταβάλλειν καὶ πέττεσθαι, μὴ ὑπὸ τῆς τοῦ ὑγροῦ θερμότητος ἀλλ᾿ ὑπὸ τῆς τοῦ πυρός, ὅταν τελεσθῇ, ὀπτὸν γίγνεται καὶ οὐχ ἑφθόν, καὶ τῇ ὑπερβολῇ προσκεκαῦσθαι λέγεται·
このために、たとえ人が煮沸しながら変化させ熟成させようとしても、湿ったものの熱によってではなく、火の熱によってそうするならば、それが完成したとき、それは焙焼されたものとなり、煮沸されたものにはならない。 そしてその熱が過度であるとき、それは焦げたと言われる。
ὑπὸ ξηρᾶς δὲ θερμότητος γίγνεται ὅταν ξηρότερον γίγνηται ἐπιτελεσθέν.
また、乾燥した熱による熟成が生じるのは、完成したときにより乾燥したものとなるときである。
διὸ καὶ τὰ ἐκτὸς ξηρότερα τῶν ἐντὸς·
それゆえ、焙焼されたものは外側が内側よりも乾燥している。
τὰ δ᾿ ἑφθὰ τοὐναντίον.
これに対して、煮沸されたものは反対である。
καὶ ἔργον ἐπὶ τῶν χειροκμήτων τὸ ὀπτῆσαι μεῖζον ἢ ἑψῆσαι·
また、手作業（調理）において、焙焼することは煮沸することよりも大きな困難である。
χαλεπὸν γὰρ τὰ ἐκτὸς καὶ τὰ ἐντὸς ὁμαλῶς θερμαίνειν.
外側と内側を均等に温めることは困難だからである。
ἀεὶ γὰρ τὰ ἐγγύτερον τοῦ πυρὸς ξηραίνεται θᾶττον, ὥστε καὶ μᾶλλον.
火に近い部分が常により早く、したがってより強く乾燥させられる。
συνιόντων οὖν τῶν ἔξω πόρων οὐ δύναται ἐκκρίνεσθαι τὸ ἐνυπάρχον ὑγρόν, ἀλλ᾿ ἐγκατακλείεται, ὅταν οἱ πόροι μύσωσιν.
それゆえ、外側の孔が収縮すると、内部にある湿り気は排出されることができず、孔が閉じたとき、その内部に閉じ込められることになる。
ὄπτησις μὲν οὖν καὶ ἔψησις γίγνονται μὲν τέχνῃ, ἔστιν δʼ, ὥσπερ λέγομεν, τὰ εἴδη καθόλου ταὐτὰ καὶ φύσει·
さて、焙焼と煮沸は技術によって行われるが、私たちが言うように、その種は全体として自然においても同じである。
ὅμοια γὰρ τὰ γιγνόμενα πάθη, ἀλλ᾿ ἀνώνυμα·
生じる状態は類似しているが、個別の名称がない。
μιμεῖται γὰρ ἡ τέχνη τὴν φύσιν, ἐπεὶ καὶ ἡ τῆς τροφῆς ἐν τῷ σώματι πέψις ὁμοία ἐφήσει ἐστίν·
技術は自然を模倣するからである。 実際、身体の中での食物の熟成は煮沸に類似している。
καὶ γὰρ ἐν ὑγρῷ καὶ θερμῷ ὑπὸ τῆς τοῦ σώματος θερμότητος γίγνεται.
なぜなら、それは身体の熱によって、湿った熱い環境の中で行われるからである。
καὶ ἀπεψίαι ἔνιαι ὅμοιαι τῇ μολύνσει.
また、未熟のいくつかは煮え損ないに類似している。
καὶ ζῷον οὐκ ἐγγίγνεται ἐν τῇ πέψει, ὥσπερ τινές φασιν, ἀλλ᾿ ἐν τῇ ἀποκρίσει σηπομένῃ ἐν τῇ κάτω κοιλίᾳ, εἶτ᾿ ἐπανέρχεται ἄνω·
また、動物がある人々が言うように熟成の過程において体内に生じるのではなく、下腹部において腐敗する分泌物の中に生じ、その後で上へと昇るのである。
πέττεται μὲν γὰρ ἐν τῇ ἄνω κοιλίᾳ, σήπεται δ᾿ ἐν τῇ κάτω τὸ ἀποκριθέν·
なぜなら、上腹部において熟成が行われ、下腹部において分泌されたものが腐敗するからである。
δι᾿ ἣν δ᾿ αἰτίαν, εἴρηται ἐν ἑτέροις.
その原因については、他の著作で述べられた。
ἡ μὲν οὖν μόλυνσις τῇ ἑψήσει ἐναντίον·
さて、煮え損ないは煮沸に対立する。
τῇ δὲ ὡς ὀπτήσει λεγομένῃ πέψει ἔστι μέν τι ἀντικείμενον ὁμοίως, ἀνωνυμώτερον δέ.
他方、焙焼として語られる熟成に対しても、同様に対立するものが存在するが、より名前が知られていない。
εἴη δ᾿ ἂ οἷον εἰ γένοιτο στάτευσις ἀλλὰ μὴ ὄπτησις δι᾿ ἔνδειαν θερμότητος, ἣ συμβαίη ἂν ἢ δι᾿ ὀλιγότητα τοῦ ἔξω πυρὸς ἢ διὰ πλῆθος τοῦ ἐν τῷ ὀπτωμένῳ ὕδατος·
それは、例えば熱の不足のために、焙焼ではなく「生焼け」が生じるようなものである。 そして、それは外部の火の少なさによるか、あるいは焙焼されるものの中にある水の多さによる。
τότε γὰρ πλείων μέν ἐστιν ἢ ὥστε μὴ κινῆσαι, ἐλάττων δὲ ἢ ὥστε πέψαι.
なぜなら、そのとき、熱は運動を起こさないほど少なくはないが、熟成させるには足りないからである。
τί μὲν οὖν ἐστι πέψις καὶ ἀπεψία, καὶ πέπανσις καὶ ὠμότης, καὶ ἕψησις καὶ ὄπτησις καὶ τἀναντία τούτοις, εἴρηται.
さて、熟成と未熟、成熟と未成熟、そして煮沸と焙焼、およびこれらに対立するものたちが何であるかは述べられた。