§4.3#2καὶ τὰ ὑγρὰ δὲ ἕψεσθαι λέγομεν, οἷον γάλα καὶ γλεῦκος, ὅταν ἐν τῷ ὑγρῷ ὁ χυμὸς εἰς εἶδός τι μεταβάλλῃ ὑπὸ τοῦ κύκλῳ καὶ ἔξωθεν πυρὸς θερμαίνοντος, ὥστε τρόπον τινὰ παραπλήσιον τῇ εἰρημένῃ ἑψήσει ποιεῖ.
또한 우리는 우유와 포도즙처럼 습한 것들도 끓여진다고 말하는데, 이는 습함 속의 즙이 주위와 외부에서 데우는 불에 의해 어떤 형상으로 변하여, 어떤 면에서 앞서 언급한 끓임과 유사한 작용을 하기 때문이다.
(τέλος δὲ οὐ ταὐτὸ πᾶσιν, οὔτε ἐψομένοις οὔτε πεττομένοις, ἀλλὰ τοῖς μὲν πρὸς ἐδωδήν, τοῖς δὲ πρὸς ῥόφησιν, τοῖς δὲ πρὸς ἄλλην χρείαν, ἐπεὶ καὶ τὰ φάρμακα ἕψειν λέγομεν.
(그러나 끓여지는 것들이나 숙화되는 것들 모두에게 그 목적이 같은 것은 아니며, 어떤 것들은 식용을 위한 것이고, 어떤 것들은 마시기 위한 것이며, 어떤 것들은 다른 용도를 위한 것이다.
) ὥστε ὅσα παχύτερα δύναται γίγνεσθαι ἢ ἐλάττω ἢ βαρύτερα, ἢ τὰ μὲν αὐτῶν τοιαῦτα τὰ δ᾿ ἐναντία, διὰ τὸ διακρινόμενα τὰ μὲν παχύνεσθαι τὰ δὲ λεπτύνεσθαι, ὥσπερ τὸ γάλα εἴς τε ὀρὸν καὶ πυετίαν, πάντα ἑψητά ἐστιν.
왜냐하면 우리는 약을 끓인다고도 말하기 때문이다.) 그러므로 더 걸쭉해지거나 줄어들거나 더 무거워질 수 있는 것들, 혹은 그것들의 어떤 부분은 그렇게 되고 다른 부분은 반대로 되는 것들(이는 분리됨으로써 어떤 부분은 걸쭉해지고 어떤 부분은 묽어지기 때문인데, 우유가 유청과 응유로 분리되는 것처럼), 이 모든 것은 끓여질 수 있는 것이다.
τὸ δὲ ἔλαιον οὐχ ἕψεται αὐτὸ καθ᾿ ἑαυτό, ὅτι τού των οὐδὲν πάσχει.
그러나 기름은 그것 자체만으로는 끓여지지 않는데, 왜냐하면 이것들 중 아무런 영향도 받지 않기 때문이다.
ἡ μὲν οὖν κατὰ τὴν ἕψησιν λεγομένη πέ ψις τοῦτ᾿ ἐστίν·
그러므로 끓임에 따라 말해지는 숙 화는 이것이다.
καὶ οὐδὲν διαφέρει ἐν ὀργάνοις τεχνικοῖς καὶ φυσικοῖς ἐάν τι γίγνηται·
그리고 그것이 인공적인 도구 안에서 일어나든, 자연적인 기관 안에서 일어나든 아무런 차이가 없다.
διὰ τὴν αὐτὴν γὰρ αἰτίαν πάντα ἔσται.
왜냐하면 모든 것은 같은 원인 때문에 일어날 것이기 때문이다.
μόλυνσις δὲ ἀπεψία μὲν ἡ ἐναντία ἑψήσει·
덜 끓임은 끓임에 반대되는 미숙화이다.
εἴη δ᾿ ἂν ἐναντία ἥ τε πρώτη λεχθεῖσα ἀπεψία τοῦ ἐν τῷ σώματι ἀορίστου δι᾿ ἔνδειαν τῆς ἐν τῷ ὑγρῷ τῷ πέριξ θερμότητος (ἡ δ᾿ ἔνδεια μετὰ ψυχρότητος ὅτι ἐστίν, εἴρηται)·
그리고 그 반대되는 것은 주위의 습함 속에 있는 열의 결핍으로 인해 몸속의 한정되지 않은 것에 일어나는, 처음에 언급된 그러한 미숙화일 것이다(이 결핍은 차가움과 함께한다는 것이 이미 말해졌다).
γίγνεται δὲ διὰ κίνησιν ἄλλην·
그리고 이것은 다른 운동 때문에 일어난다.
ἐκκρούεται γὰρ ἡ πέττουσα, καὶ ἡ ἔνδεια δὲ ἢ διὰ τὸ πλῆθος τῆς ἐν τῷ ὑγρῷ ψυχρότητος ἢ διὰ τὸ ἐν τῷ ἑψομένῳ πλῆθος·
숙화시키는 운동이 밖으로 밀려나기 때문이다. 또한 그 결핍은 습함 속에 있는 차가움의 양이 많기 때문이거나, 끓여지는 것 속의 양이 많기 때문에 일어난다.
τότε γὰρ συμβαίνει τὴν ἐν τῷ ὑγρῷ θερμότητα πλείω μὲν εἶναι ἢ ὥστε μὴ κινῆσαι, ἐλάττω δὲ ἢ ὥστε ὁμαλῦναι καὶ συμπέψαι.
왜냐하면 그때 습함 속의 열은 운동을 일으키지 못할 정도로 적지는 않지만, 골고루 퍼지게 하여 완전히 숙화시키기에는 부족한 일이 일어나기 때문이다.
διὸ σκληρότερα μὲν τὰ μεμωλυσμένα γίγνεται τῶν ἑφθῶν, τὰ δ᾿ ὑγρὰ διωρισμένα μᾶλλον.
그러므로 덜 끓여진 것들은 잘 끓여진 것들보다 더 단단해지며, 그것들 안의 습한 것들은 더 분리된 상태가 된다.
ἕψησις μὲν οὖν καὶ μόλυνσις εἴρηται, καὶ τί ἐστιν καὶ διὰ τί ἐστιν·
그리하여 끓임과 덜 끓임이 무엇이며 왜 일어나는지에 대해서는 말해졌다.
ὄπτησις δ᾿ ἐστὶν πέψις ὑπὸ θερμότητος ξηρᾶς καὶ ἀλλοτρίας.
그리고 굽기란 건조하고 외부에서 온 열에 의한 숙화이다.
διὰ τοῦτο κἂν ἕψων τις ποιῇ μεταβάλλειν καὶ πέττεσθαι, μὴ ὑπὸ τῆς τοῦ ὑγροῦ θερμότητος ἀλλ᾿ ὑπὸ τῆς τοῦ πυρός, ὅταν τελεσθῇ, ὀπτὸν γίγνεται καὶ οὐχ ἑφθόν, καὶ τῇ ὑπερβολῇ προσκεκαῦσθαι λέγεται·
이러한 이유로, 비록 어떤 사람이 끓이면서 변화시키고 숙화시키려 하더라도, 습기의 열에 의해서가 아니라 불의 열에 의해 그렇게 한다면, 그것이 완성되었을 때 구워진 것이 되고 끓여진 것이 되지 않는다. 그리고 그것이 과도할 때 그을렸다고 말해진다.
ὑπὸ ξηρᾶς δὲ θερμότητος γίγνεται ὅταν ξηρότερον γίγνηται ἐπιτελεσθέν.
또한 건조한 열에 의해 숙화가 일어나는 것은, 그것이 완성되었을 때 더 건조해지는 경우이다.
διὸ καὶ τὰ ἐκτὸς ξηρότερα τῶν ἐντὸς·
그러므로 구운 것들은 외측이 내측보다 더 건조하다.
τὰ δ᾿ ἑφθὰ τοὐναντίον.
반면에 끓인 것들은 반대이다.
καὶ ἔργον ἐπὶ τῶν χειροκμήτων τὸ ὀπτῆσαι μεῖζον ἢ ἑψῆσαι·
그리고 손으로 하는 일에서 굽는 것은 끓이는 것보다 더 큰 과업이다.
χαλεπὸν γὰρ τὰ ἐκτὸς καὶ τὰ ἐντὸς ὁμαλῶς θερμαίνειν.
외측과 내측을 고르게 데우는 것이 어렵기 때문이다.
ἀεὶ γὰρ τὰ ἐγγύτερον τοῦ πυρὸς ξηραίνεται θᾶττον, ὥστε καὶ μᾶλλον.
항상 불에 더 가까운 부분이 더 빨리, 따라서 더 강하게 건조된다.
συνιόντων οὖν τῶν ἔξω πόρων οὐ δύναται ἐκκρίνεσθαι τὸ ἐνυπάρχον ὑγρόν, ἀλλ᾿ ἐγκατακλείεται, ὅταν οἱ πόροι μύσωσιν.
그리하여 외측의 구멍들이 수축함에 따라 그 안에 내재하는 습기는 분리되어 나올 수 없고, 구멍들이 닫힐 때 그 안에 갇히게 된다.
ὄπτησις μὲν οὖν καὶ ἔψησις γίγνονται μὲν τέχνῃ, ἔστιν δʼ, ὥσπερ λέγομεν, τὰ εἴδη καθόλου ταὐτὰ καὶ φύσει·
그러므로 굽기와 끓임은 기술에 의해 일어나지만, 우리가 말하는 것처럼 그 형상들은 전체적으로 자연에서도 같다.
ὅμοια γὰρ τὰ γιγνόμενα πάθη, ἀλλ᾿ ἀνώνυμα·
생겨나는 수동적 상태들은 유사하지만 명칭이 없을 뿐이다.
μιμεῖται γὰρ ἡ τέχνη τὴν φύσιν, ἐπεὶ καὶ ἡ τῆς τροφῆς ἐν τῷ σώματι πέψις ὁμοία ἐφήσει ἐστίν·
기술은 자연을 모방하기 때문인데, 실제로 몸속에서 일어나는 음식물의 숙화는 끓임과 유사하다.
καὶ γὰρ ἐν ὑγρῷ καὶ θερμῷ ὑπὸ τῆς τοῦ σώματος θερμότητος γίγνεται.
왜냐하면 그것은 몸의 열에 의해 습하고 뜨거운 것 안에서 일어나기 때문이다.
καὶ ἀπεψίαι ἔνιαι ὅμοιαι τῇ μολύνσει.
그리고 어떤 미숙화는 덜 끓임과 유사하다.
καὶ ζῷον οὐκ ἐγγίγνεται ἐν τῇ πέψει, ὥσπερ τινές φασιν, ἀλλ᾿ ἐν τῇ ἀποκρίσει σηπομένῃ ἐν τῇ κάτω κοιλίᾳ, εἶτ᾿ ἐπανέρχεται ἄνω·
그리고 동물이 어떤 이들이 말하듯이 숙화 과정 속에서 생겨나는 것이 아니라, 아랫배에서 부패하는 배설물 속에서 생겨난 다음 위로 올라가는 것이다.
πέττεται μὲν γὰρ ἐν τῇ ἄνω κοιλίᾳ, σήπεται δ᾿ ἐν τῇ κάτω τὸ ἀποκριθέν·
왜냐하면 윗배에서는 숙화가 일어나고, 아랫배에서는 배설된 것이 부패하기 때문이다.
δι᾿ ἣν δ᾿ αἰτίαν, εἴρηται ἐν ἑτέροις.
그 원인에 대해서는 다른 저작에서 언급되었다.
ἡ μὲν οὖν μόλυνσις τῇ ἑψήσει ἐναντίον·
그러므로 덜 끓임은 끓임에 반대된다.
τῇ δὲ ὡς ὀπτήσει λεγομένῃ πέψει ἔστι μέν τι ἀντικείμενον ὁμοίως, ἀνωνυμώτερον δέ.
반면에 굽기라 불리는 숙화에 대해서도 마찬가지로 대립하는 어떤 상태가 존재하지만, 더 명칭이 없다.
εἴη δ᾿ ἂ οἷον εἰ γένοιτο στάτευσις ἀλλὰ μὴ ὄπτησις δι᾿ ἔνδειαν θερμότητος, ἣ συμβαίη ἂν ἢ δι᾿ ὀλιγότητα τοῦ ἔξω πυρὸς ἢ διὰ πλῆθος τοῦ ἐν τῷ ὀπτωμένῳ ὕδατος·
그것은 예를 들어 열의 결핍으로 인해 굽는 것이 아니라 '설굽기'가 일어나는 것과 같을 것이다. 그리고 이는 외부 불의 적음 때문이거나 구워지는 것 속의 물의 많음 때문에 일어날 것이다.
τότε γὰρ πλείων μέν ἐστιν ἢ ὥστε μὴ κινῆσαι, ἐλάττων δὲ ἢ ὥστε πέψαι.
왜냐하면 그때 열은 운동을 일으키지 못할 정도로 적지는 않지만 숙화시키기에는 부족하기 때문이다.
τί μὲν οὖν ἐστι πέψις καὶ ἀπεψία, καὶ πέπανσις καὶ ὠμότης, καὶ ἕψησις καὶ ὄπτησις καὶ τἀναντία τούτοις, εἴρηται.
그러므로 숙화와 미숙화, 성숙 과 미성숙, 그리고 끓임과 굽기 및 이것들에 반대되는 것들이 무엇인지는 말해졌다.