§4.3#2καὶ τὰ ὑγρὰ δὲ ἕψεσθαι λέγομεν, οἷον γάλα καὶ γλεῦκος, ὅταν ἐν τῷ ὑγρῷ ὁ χυμὸς εἰς εἶδός τι μεταβάλλῃ ὑπὸ τοῦ κύκλῳ καὶ ἔξωθεν πυρὸς θερμαίνοντος, ὥστε τρόπον τινὰ παραπλήσιον τῇ εἰρημένῃ ἑψήσει ποιεῖ.
联同我们也说湿性之物是被煮沸的，例如牛奶和葡萄汁，当湿气中的汁液在外围及外部加热之火的作用下转变成某种形态时，从而在某种程度上产生与上述煮沸相似的效果。
(τέλος δὲ οὐ ταὐτὸ πᾶσιν, οὔτε ἐψομένοις οὔτε πεττομένοις, ἀλλὰ τοῖς μὲν πρὸς ἐδωδήν, τοῖς δὲ πρὸς ῥόφησιν, τοῖς δὲ πρὸς ἄλλην χρείαν, ἐπεὶ καὶ τὰ φάρμακα ἕψειν λέγομεν.
(但是，对于所有被煮沸或被熟化的事物来说，其目的并不相同，而是有些是为了食用，有些是为了饮用，有些是为了其他用途，因为我们也说煮药。
) ὥστε ὅσα παχύτερα δύναται γίγνεσθαι ἢ ἐλάττω ἢ βαρύτερα, ἢ τὰ μὲν αὐτῶν τοιαῦτα τὰ δ᾿ ἐναντία, διὰ τὸ διακρινόμενα τὰ μὲν παχύνεσθαι τὰ δὲ λεπτύνεσθαι, ὥσπερ τὸ γάλα εἴς τε ὀρὸν καὶ πυετίαν, πάντα ἑψητά ἐστιν.
) 因此，凡是能够变稠、或者变少、或者变重的，或者其一部分变成这样而另一部分相反的（这是由于它们在被分离时，一部分变稠而另一部分变稀，就像牛奶被分离成乳清和凝乳一样），所有这些都是可煮的。
τὸ δὲ ἔλαιον οὐχ ἕψεται αὐτὸ καθ᾿ ἑαυτό, ὅτι τού των οὐδὲν πάσχει.
但油自身不能被煮沸，因为它不经受这些变化的任何一种。
ἡ μὲν οὖν κατὰ τὴν ἕψησιν λεγομένη πέ ψις τοῦτ᾿ ἐστίν· καὶ οὐδὲν διαφέρει ἐν ὀργάνοις τεχνικοῖς καὶ φυσικοῖς ἐάν τι γίγνηται· διὰ τὴν αὐτὴν γὰρ αἰτίαν πάντα ἔσται.
那么，通过煮沸而被谈论的熟化就是这个；而且，无论它是发生在人工工具中还是自然器官中，都没有什么不同；因为一切都将由于相同的原因而产生。
μόλυνσις δὲ ἀπεψία μὲν ἡ ἐναντία ἑψήσει· εἴη δ᾿ ἂν ἐναντία ἥ τε πρώτη λεχθεῖσα ἀπεψία τοῦ ἐν τῷ σώματι ἀορίστου δι᾿ ἔνδειαν τῆς ἐν τῷ ὑγρῷ τῷ πέριξ θερμότητος (ἡ δ᾿ ἔνδεια μετὰ ψυχρότητος ὅτι ἐστίν, εἴρηται)· γίγνεται δὲ διὰ κίνησιν ἄλλην·
而煮瘪则是与煮沸相反的未熟化；这种相反者，当是由于周围湿气中热量的匮乏，导致物体中未限定者产生的最初提到的那种未熟化（已经说过，这种匮乏是与寒冷并存的）；它是由于另一种运动而产生的；因为起熟化作用的运动被排挤出去了。
ἐκκρούεται γὰρ ἡ πέττουσα, καὶ ἡ ἔνδεια δὲ ἢ διὰ τὸ πλῆθος τῆς ἐν τῷ ὑγρῷ ψυχρότητος ἢ διὰ τὸ ἐν τῷ ἑψομένῳ πλῆθος· τότε γὰρ συμβαίνει τὴν ἐν τῷ ὑγρῷ θερμότητα πλείω μὲν εἶναι ἢ ὥστε μὴ κινῆσαι, ἐλάττω δὲ ἢ ὥστε ὁμαλῦναι καὶ συμπέψαι.
而热量的匮乏，要么是由于湿气中寒冷的量多，要么是由于被煮物中物质的量多；因为那时发生的是，湿气中的热量虽然多到足以引起运动，但少到不足以使之均匀并完成熟化。
διὸ σκληρότερα μὲν τὰ μεμωλυσμένα γίγνεται τῶν ἑφθῶν, τὰ δ᾿ ὑγρὰ διωρισμένα μᾶλλον.
因此，煮瘪之物比煮透之物更硬，且其中的湿性部分更为分离。
ἕψησις μὲν οὖν καὶ μόλυνσις εἴρηται, καὶ τί ἐστιν καὶ διὰ τί ἐστιν·
那么，煮沸和煮瘪已经说明了，它们是什么以及它们为什么存在。
ὄπτησις δ᾿ ἐστὶν πέψις ὑπὸ θερμότητος ξηρᾶς καὶ ἀλλοτρίας.
而焙烧是指由干燥的外来热量所进行的熟化。
διὰ τοῦτο κἂν ἕψων τις ποιῇ μεταβάλλειν καὶ πέττεσθαι, μὴ ὑπὸ τῆς τοῦ ὑγροῦ θερμότητος ἀλλ᾿ ὑπὸ τῆς τοῦ πυρός, ὅταν τελεσθῇ, ὀπτὸν γίγνεται καὶ οὐχ ἑφθόν, καὶ τῇ ὑπερβολῇ προσκεκαῦσθαι λέγεται· ὑπὸ ξηρᾶς δὲ θερμότητος γίγνεται ὅταν ξηρότερον γίγνηται ἐπιτελεσθέν.
因此，即使有人在煮沸某物时使其发生变化和熟化，但如果不是通过湿气的热量而是通过火的热量，那么当它完成时，它就变成了焙烧之物而非煮沸之物；如果热量过剩，就被称为烧焦；当它完成时变得更干，便是由干热所致。
διὸ καὶ τὰ ἐκτὸς ξηρότερα τῶν ἐντὸς· τὰ δ᾿ ἑφθὰ τοὐναντίον.
因此，焙烧之物的外侧比内侧更干；而煮沸之物则相反。
καὶ ἔργον ἐπὶ τῶν χειροκμήτων τὸ ὀπτῆσαι μεῖζον ἢ ἑψῆσαι· χαλεπὸν γὰρ τὰ ἐκτὸς καὶ τὰ ἐντὸς ὁμαλῶς θερμαίνειν.
在手艺中，焙烧是比煮沸更大的难事；因为很难使外侧和内侧均匀受热。
ἀεὶ γὰρ τὰ ἐγγύτερον τοῦ πυρὸς ξηραίνεται θᾶττον, ὥστε καὶ μᾶλλον.
因为靠近火的部分总是更快、从而更强地被干燥。
συνιόντων οὖν τῶν ἔξω πόρων οὐ δύναται ἐκκρίνεσθαι τὸ ἐνυπάρχον ὑγρόν, ἀλλ᾿ ἐγκατακλείεται, ὅταν οἱ πόροι μύσωσιν.
因此，当外部的孔隙收缩时，内部固有的湿气就无法分泌出来，而是在孔隙闭合时被封闭在里面。
ὄπτησις μὲν οὖν καὶ ἔψησις γίγνονται μὲν τέχνῃ, ἔστιν δʼ, ὥσπερ λέγομεν, τὰ εἴδη καθόλου ταὐτὰ καὶ φύσει· ὅμοια γὰρ τὰ γιγνόμενα πάθη, ἀλλ᾿ ἀνώνυμα· μιμεῖται γὰρ ἡ τέχνη τὴν φύσιν, ἐπεὶ καὶ ἡ τῆς τροφῆς ἐν τῷ σώματι πέψις ὁμοία ἐφήσει ἐστίν· καὶ γὰρ ἐν ὑγρῷ καὶ θερμῷ ὑπὸ τῆς τοῦ σώματος θερμότητος γίγνεται.
因此，焙烧和煮沸虽然是通过技术进行的，但正如我们所说，其形式在总体上在自然中也是相同的；因为所产生的外在状态是相似的，只是没有被命名；因为技术模仿自然，因为体内食物的熟化确实与煮沸相似；因为它是在湿和热的环境中，在身体热量的作用下产生的。
καὶ ἀπεψίαι ἔνιαι ὅμοιαι τῇ μολύνσει.
而某些未熟化也与煮瘪相似。
καὶ ζῷον οὐκ ἐγγίγνεται ἐν τῇ πέψει, ὥσπερ τινές φασιν, ἀλλ᾿ ἐν τῇ ἀποκρίσει σηπομένῃ ἐν τῇ κάτω κοιλίᾳ, εἶτ᾿ ἐπανέρχεται ἄνω· πέττεται μὲν γὰρ ἐν τῇ ἄνω κοιλίᾳ, σήπεται δ᾿ ἐν τῇ κάτω τὸ ἀποκριθέν· δι᾿ ἣν δ᾿ αἰτίαν, εἴρηται ἐν ἑτέροις.
而动物并不是如某些人所说在熟化过程中产生的，而是在下腹腔腐烂的排泄物中产生的，然后再向上升；因为熟化是在上腹腔中进行的，而在下腹腔中被排泄的东西则腐烂；至于其原因，已在其他著作中说明。
ἡ μὲν οὖν μόλυνσις τῇ ἑψήσει ἐναντίον· τῇ δὲ ὡς ὀπτήσει λεγομένῃ πέψει ἔστι μέν τι ἀντικείμενον ὁμοίως, ἀνωνυμώτερον δέ.
因此，煮瘪与煮沸相反；而对于被称为焙烧的熟化，同样也有与之对立的状态，只是更没有名字。
εἴη δ᾿ ἂ οἷον εἰ γένοιτο στάτευσις ἀλλὰ μὴ ὄπτησις δι᾿ ἔνδειαν θερμότητος, ἣ συμβαίη ἂν ἢ δι᾿ ὀλιγότητα τοῦ ἔξω πυρὸς ἢ διὰ πλῆθος τοῦ ἐν τῷ ὀπτωμένῳ ὕδατος· τότε γὰρ πλείων μέν ἐστιν ἢ ὥστε μὴ κινῆσαι, ἐλάττων δὲ ἢ ὥστε πέψαι.
这就像是由于热量匮乏而产生的“烘瘪”而不是焙烧，这种情况的发生要么是由于外部火力的微弱，要么是由于被焙烧物中水分的多；因为那时热量虽然多到足以引起运动，但少到不足以完成熟化。
τί μὲν οὖν ἐστι πέψις καὶ ἀπεψία, καὶ πέπανσις καὶ ὠμότης, καὶ ἕψησις καὶ ὄπτησις καὶ τἀναντία τούτοις, εἴρηται.
那么，熟化和未熟化、成熟和未成熟、以及煮沸和焙烧以及它们的对立面是什么，都已经说明了。