§3Κριθὴ τοίνυν, ὡς μὲν καθόλου λαμβανομένη, ψύχει καὶ ξηραίνει, ἔχει δέ τι καὶ ῥυπτικὸν καὶ φυσῶδες.
したがって、大麦は、総体として捉えられるならば、冷やし、かつ乾燥させるが、またある種の洗浄作用と膨満作用をも有している。
κατὰ μέρος δὲ τὸ μὲν ἐκτὸς αὐτῆς λέπυρον, τὸ πιτυρῶδες, ξηρότερον ὑπάρχει καὶ ῥυπτικώτερον·
部分的に見ると、その外側の殻、すなわち糠のような部分は、より乾燥しており、より洗浄力が高い。
τὸ δ’ ἐντὸς αὐτῆς, οἷον σαρκῶδες καὶ τρόφιμον, ῥύπτει μὲν καὶ αὐτὸ, ἀλλ’ ἔλαττον τοῦ πιτύρου, ἔχει δὲ καὶ φυσῶδες ἐν ἑαυτῷ.
他方、その内側の部分、すなわち肉質で栄養となる部分は、それ自体も洗浄するが、糠よりは少なく、またその中に膨満作用をも有している。
ὁ δ’ ἕτερος ὑμὴν ὁ λεπτὸς, ὁ ἔσωθεν τοῦ πιτύρου κείμενος, περιέχων δὲ τὴν κριθὴν, μεταξὺ τούτων ἐστὶ κατὰ τὴν δύναμιν·
そして、糠の内側に位置し、大麦を取り囲んでいるもう一つの薄い皮は、その効能において、これらの中間にある。
διὸ ῥύπτει μὲν τοῦ πιτύρου ἔλαττον, μᾶλλον δὲ τῆς κριθῆς.
それゆえ、糠よりは少なく洗浄するが、大麦（の肉部）よりは多く洗浄する。
δεῖ δὲ προσυπακούειν τῷ λόγῳ τὰς ἀρίστας κριθὰς καὶ μηδὲν ἐχούσας ἀπὸ σηπεδόνος ἐπίκτητον, ἢ περιττωματικὴν ὑγρότητα, καὶ μήτ’ ἄγαν νέας, μήτε πάντῃ παλαιάς.
しかし、この議論において、最良の大麦、すなわち腐敗による獲得された性質や余剰な水分を一切持たず、また過度に新しくもなく、完全に古くもないものをあらかじめ了解しておく必要がある。
αἱ μὲν γὰρ νέαι πλήρεις εἰσὶν ὑγρότητος περιττωματικῆς, ἣν ἀπὸ τῆς χώρας ἔλαβον, [καὶ πλήρεις ὑγρότητος,] καὶ πνεύματος ἀνάμεστοι·
なぜなら、新しいものは、土地から得た余剰な水分に満ちており、［そして水分に満ちており、］ガスでいっぱいだからである。
αἱ δὲ παλαιαὶ τῷ χρόνῳ ἐξίτηλοι καὶ ἀσθενεῖς ἐγένοντο, ἀποβαλλόμεναι τὴν ἑαυτῶν δύναμιν·
他方、古いものは、時間とともに効力が薄れ、弱くなっており、自らの効能を失っている。
καὶ σημεῖον ἡ ῥυτίδωσις ἡ ἐν αὐταῖς γενομένη, καὶ τοῦ μεγέθους ἡ μείωσις, καὶ τὸ κοπτομένων αὐτῶν ὥσπερ κόνιν τινὰ ἀποπίπτειν λεπτήν.
そしてその兆候は、それらに生じるしわ、大きさの減少、そしてそれらを砕くときに微細な粉のようなものが落ちることである。
πλήρεις οὖν εἶναι ἁρμόζει τὰς κριθὰς τὰς εἰς τὴν ποίησιν τῆς πτισάνης ἐκλεγομένας, μήτε νέας μήτε παλαιὰς πάνυ, καὶ πάσης ἀπηλλαγμένας ἐπικτήτου ποιότητος.
それゆえ、大麦粥の製造のために選ばれる大麦は、ふっくらと実が詰まっており、新しすぎず古すぎず、すべての獲得された性質から免れているのが適当である。
ἀλλ’ οὐκ ἀρκεῖ τοῦτο μόνον, ἀλλὰ καὶ τὴν ἀπὸ τῆς πείρας βάσανον αὐταῖς προσακτέον.
しかしこれだけでは十分ではなく、経験による吟味をもそれらに適用せねばならない。
εἰ γὰρ πρὸς τοῖς εἰρημένοις καὶ τῇ ἑψήσει εἰς ὄγκον ἐπαίρονται πλείονα, καὶ ταύτας λαμβάνειν χρὴ εἰς τὴν ἕψησιν, εἰ μέλλοι τις κατὰ λόγον αὐτὴν καὶ ὡς ἐνδέχεται ποιεῖν.
なぜなら、もし上述のことに加えて、煮沸によって体積がより大きく膨らむならば、道理にかない、かつ可能である最善の仕方でそれを作ろうとする場合には、それらを煮沸のために取るべきだからである。
τί μὲν οὖν ἐστι τὸ ἄριστον ὕδωρ, καὶ πῶς διακρίνεται, καὶ τίς ἡ καλλίστη κριθὴ, καὶ ποίοις γνωρίσμασιν αὐτὴν γνωριοῦμεν, εἴρηται μὲν ἡμῖν διὰ κεφαλαίων.
それゆえ、最良の水とは何か、それがどのように見分けられるか、そして最も優れた大麦とは何か、いかなる特徴によってわれわれがそれを見分けるかについては、要点においてすでにわれわれによって述べられた。
§4Λοιπὸν δὲ τρίτον ἐστὶν εἰπεῖν περὶ τῆς ἑψήσεως.
残された第三の点としては、煮沸について述べることである。
σκευάζουσι μὲν γὰρ αὐτὴν ἐν ὅλμῳ διακόψαντες πρότερον εἰς μικρὰ μόρια, ἔπειτα ταχέως ἑψήσαντες ἐπιβάλλουσιν οἱ μὲν ἕψημα, οἱ δὲ ἄμυλον, καί τινες κύμινον καὶ μέλι.
というのも、ある者たちは、大麦をあらかじめ臼の中で細かく砕き、そののち急速に煮てから、ある者は甘味液を、ある者は澱粉を、またある者はクミンや蜂蜜を加えるという仕方で調製するからである。
ἔστι δ’ ἡ τοιαύτη σκευασία μοχθηρά·
しかし、このような調製法は劣悪である。
ἡ δ’ ἀρίστη καὶ καλῶς γινομένη τοιάδε τίς ἐστιν.
これに対して、最良であり正しく行われる方法は、次のようなものである。
προδιαβρέχειν αὐτὴν πρότερον ἐν ὕδατι ὠμὴν οὖσαν, ἔπειτα τρίβειν ταῖς χερσὶν ἐπὶ τοσοῦτον, ἄχρις ἂν ὁ λεπτὸς ὑμὴν ἀποτιναχθῇ.
まず、大麦を生のままであらかじめ水に浸しておき、そののち、薄い皮が剥がれ落ちるまで、手で十分にこすることである。
καὶ διὰ τοῦτ’ αὖθις τρίβεται ἰσχυρῶς μετὰ τῶν χειρῶν, ἕως ἂν ἅπαν τὸ ἀχυρῶδες ἀποτινάξηται, πλὴν εἴ τις αὐτὴν βούλεται ποιῆσαι ῥυπτικωτέραν·
そしてこのために、すべての籾殻のような部分が払い落とされるまで、再び手で強くこすられる。
τότε γὰρ ἄμεινον μᾶλλον σὺν τῷ ὑμένι αὐτὴν καθέψειν.
ただし、それをより洗浄力の高いものにしたいと望む場合は例外である。 なぜなら、その場合には、むしろ皮とともに煮沸する方が優れているからである。
ἡ δὲ ἕψησις αὐτῆς γενέσθω τόνδε τὸν τρόπον, ἵνα πρότερον μὲν ἐπὶ πολὺ ἀναβράσῃ, ὕστερον δ’ ἐπὶ μαλακοῦ πυρὸς ἄχρι πολλοῦ χυλωθῇ.
そしてその煮沸は次のような方法で行われるべきである。 すなわち、最初は強火で十分に沸騰させ、のちに弱火で長時間かけて十分に粥状になるまで煮るのである。