§3Κριθὴ τοίνυν, ὡς μὲν καθόλου λαμβανομένη, ψύχει καὶ ξηραίνει, ἔχει δέ τι καὶ ῥυπτικὸν καὶ φυσῶδες.
그러므로 보리는 일반적으로 받아들여질 때 차갑게 하고 건조하게 하지만, 또한 어느 정도 씻어내는 성질과 가스를 차게 하는 성질도 가지고 있다.
κατὰ μέρος δὲ τὸ μὲν ἐκτὸς αὐτῆς λέπυρον, τὸ πιτυρῶδες, ξηρότερον ὑπάρχει καὶ ῥυπτικώτερον· τὸ δ’ ἐντὸς αὐτῆς, οἷον σαρκῶδες καὶ τρόφιμον, ῥύπτει μὲν καὶ αὐτὸ, ἀλλ’ ἔλαττον τοῦ πιτύρου, ἔχει δὲ καὶ φυσῶδες ἐν ἑαυτῷ.
부분적으로 보면, 보리의 외피인 겨 부분은 더 건조하고 더 잘 씻어내며, 그 내부의 육질이자 영양이 되는 부분은 그 자체도 씻어내어 주지만 겨보다는 덜하고, 또한 자신 안에 가스를 차게 하는 성질을 가지고 있다.
ὁ δ’ ἕτερος ὑμὴν ὁ λεπτὸς, ὁ ἔσωθεν τοῦ πιτύρου κείμενος, περιέχων δὲ τὴν κριθὴν, μεταξὺ τούτων ἐστὶ κατὰ τὴν δύναμιν·
그리고 겨 안쪽에 위치하여 보리를 둘러싸고 있는 또 다른 얇은 막은 그 효능에 있어서 이들 사이에 있다.
διὸ ῥύπτει μὲν τοῦ πιτύρου ἔλαττον, μᾶλλον δὲ τῆς κριθῆς.
따라서 그것은 겨보다는 덜 씻어내지만, (내부의) 보리보다는 더 잘 씻어낸다.
δεῖ δὲ προσυπακούειν τῷ λόγῳ τὰς ἀρίστας κριθὰς καὶ μηδὲν ἐχούσας ἀπὸ σηπεδόνος ἐπίκτητον, ἢ περιττωματικὴν ὑγρότητα, καὶ μήτ’ ἄγαν νέας, μήτε πάντῃ παλαιάς.
그런데 이 논의에서는 가장 좋은 보리, 즉 부패로 인해 획득된 성질이나 과잉된 수분을 전혀 가지지 않고, 너무 신선하지도 않으며 완전히 오래되지도 않은 보리를 전제해야 한다.
αἱ μὲν γὰρ νέαι πλήρεις εἰσὶν ὑγρότητος περιττωματικῆς, ἣν ἀπὸ τῆς χώρας ἔλαβον, [καὶ πλήρεις ὑγρότητος,] καὶ πνεύματος ἀνάμεστοι·
왜냐하면 신선한 보리는 땅에서 얻은 과잉된 수분으로 가득 차 있고, [또한 수분으로 가득 차 있으며,] 가스로 가득 차 있기 때문이다.
αἱ δὲ παλαιαὶ τῷ χρόνῳ ἐξίτηλοι καὶ ἀσθενεῖς ἐγένοντο, ἀποβαλλόμεναι τὴν ἑαυτῶν δύναμιν· καὶ σημεῖον ἡ ῥυτίδωσις ἡ ἐν αὐταῖς γενομένη, καὶ τοῦ μεγέθους ἡ μείωσις, καὶ τὸ κοπτομένων αὐτῶν ὥσπερ κόνιν τινὰ ἀποπίπτειν λεπτήν.
반면에 오래된 보리는 시간의 흐름에 따라 쇠퇴하고 약해져서 자신들의 효능을 잃어버렸는데, 그 증거는 보리들에 생긴 주름, 크기의 감소, 그리고 그것들을 찧을 때 미세한 먼지 같은 것이 떨어지는 것이다.
πλήρεις οὖν εἶναι ἁρμόζει τὰς κριθὰς τὰς εἰς τὴν ποίησιν τῆς πτισάνης ἐκλεγομένας, μήτε νέας μήτε παλαιὰς πάνυ, καὶ πάσης ἀπηλλαγμένας ἐπικτήτου ποιότητος.
그러므로 보리죽 제조를 위해 선택되는 보리는 알이 꽉 차 있고, 신선하지도 아주 오래되지도 않으며, 모든 획득된 성질로부터 벗어나 있는 것이 적절하다.
ἀλλ’ οὐκ ἀρκεῖ τοῦτο μόνον, ἀλλὰ καὶ τὴν ἀπὸ τῆς πείρας βάσανον αὐταῖς προσακτέον.
그러나 이것만으로는 충분하지 않고, 경험을 통한 검증을 그것들에 적용해야 한다.
εἰ γὰρ πρὸς τοῖς εἰρημένοις καὶ τῇ ἑψήσει εἰς ὄγκον ἐπαίρονται πλείονα, καὶ ταύτας λαμβάνειν χρὴ εἰς τὴν ἕψησιν, εἰ μέλλοι τις κατὰ λόγον αὐτὴν καὶ ὡς ἐνδέχεται ποιεῖν.
왜냐하면 앞서 말한 조건들에 더하여 끓일 때 부피가 더 크게 부풀어 오른다면, 만약 누군가가 이치에 맞게 그리고 가능한 한 최선의 방법으로 보리죽을 만들고자 할 때, 바로 이러한 보리를 끓이기 위해 취해야 하기 때문이다.
τί μὲν οὖν ἐστι τὸ ἄριστον ὕδωρ, καὶ πῶς διακρίνεται, καὶ τίς ἡ καλλίστη κριθὴ, καὶ ποίοις γνωρίσμασιν αὐτὴν γνωριοῦμεν, εἴρηται μὲν ἡμῖν διὰ κεφαλαίων.
이로써 가장 좋은 물이 무엇이며 그것이 어떻게 구별되는지, 그리고 가장 아름다운 보리가 무엇이며 어떤 특징들로 우리가 그것을 알아볼 수 있는지에 대해서는 요약하여 우리에 의해 설명되었다.
§4Λοιπὸν δὲ τρίτον ἐστὶν εἰπεῖν περὶ τῆς ἑψήσεως.
남은 세 번째는 끓이는 방법(조리법)에 대해 말하는 것이다.
σκευάζουσι μὲν γὰρ αὐτὴν ἐν ὅλμῳ διακόψαντες πρότερον εἰς μικρὰ μόρια, ἔπειτα ταχέως ἑψήσαντες ἐπιβάλλουσιν οἱ μὲν ἕψημα, οἱ δὲ ἄμυλον, καί τινες κύμινον καὶ μέλι.
왜냐하면 어떤 이들은 보리를 먼저 절구에서 잘게 부순 다음 빠르게 끓이고, 어떤 이들은 달인 즙을, 어떤 이들은 녹말을, 또 어떤 이들은 커민과 꿀을 첨가하여 조제하기 때문이다.
ἔστι δ’ ἡ τοιαύτη σκευασία μοχθηρά· ἡ δ’ ἀρίστη καὶ καλῶς γινομένη τοιάδε τίς ἐστιν.
그러나 그러한 조제법은 불량하며, 가장 훌륭하고 제대로 만들어지는 방법은 다음과 같다.
προδιαβρέχειν αὐτὴν πρότερον ἐν ὕδατι ὠμὴν οὖσαν, ἔπειτα τρίβειν ταῖς χερσὶν ἐπὶ τοσοῦτον, ἄχρις ἂν ὁ λεπτὸς ὑμὴν ἀποτιναχθῇ.
먼저 날것 상태의 보리를 미리 물에 담가 불린 다음, 얇은 막이 떨어져 나갈 때까지 손으로 문지르는 것이다.
καὶ διὰ τοῦτ’ αὖθις τρίβεται ἰσχυρῶς μετὰ τῶν χειρῶν, ἕως ἂν ἅπαν τὸ ἀχυρῶδες ἀποτινάξηται, πλὴν εἴ τις αὐτὴν βούλεται ποιῆσαι ῥυπτικωτέραν·
그리고 이 때문에 겨 같은 부분이 모두 떨어져 나갈 때까지 손으로 다시 한 번 강하게 문지르는데, 단 그것을 더 잘 씻어내게 만들고 싶어 하는 경우는 예외이다.
τότε γὰρ ἄμεινον μᾶλλον σὺν τῷ ὑμένι αὐτὴν καθέψειν.
왜냐하면 그때는 오히려 껍질과 함께 끓이는 것이 더 낫기 때문이다.
ἡ δὲ ἕψησις αὐτῆς γενέσθω τόνδε τὸν τρόπον, ἵνα πρότερον μὲν ἐπὶ πολὺ ἀναβράσῃ, ὕστερον δ’ ἐπὶ μαλακοῦ πυρὸς ἄχρι πολλοῦ χυλωθῇ.
그리고 그것을 끓이는 것은 다음과 같은 방식으로 이루어져야 하니, 처음에는 오랫동안 세게 끓이고, 나중에는 약한 불로 오랫동안 즙이 될 때까지 삶는 것이다.