§21.10Διὰ τί δὲ πυρούμενον τὸ σταῖς μεῖζον γίνεται ἢ ἡ μᾶζα;
なぜ小麦生地は、焼かれると、大麦パンよりも大きくなるのか。
ἢ ὅτι ἔχει ὑγρὸν οὐ κεχωρισμένον, ὥστε ἐξιέναι θερμαινόμενον διὰ τὴν τρῖψιν· ἐξ οὗ θερμαινομένου πνεῦμα γίνεται, ἐκ δὲ τοῦ πλείονος ὑγροῦ ἀνάγκη γίνεσθαι πλεῖον πνεῦμα.
あるいは、［小麦生地は］分離していない水分を含んでおり、その結果、捏ねられることで温められたときにそれが抜け出ようとし、温められたその水分から気体が生じ、より多くの水分からは必然的により多くの気体が生じるからだろうか。
§21.11Διὰ τί τοῦ μέλιτος κολλητικωτέρου ὄντος ἢ τοῦ ὕδατος, τὸ τῷ μελικράτῳ φυραθὲν ἄλευρον ψαθυρώτερον γίνεται, ὅταν ἑψηθῇ ἢ ὀπτηθῇ, ἢ τὸ τῷ ὕδατι;
なぜ、蜂蜜は水よりも粘着性があるのに、蜂蜜水で捏ねられた小麦粉は、茹でられたり焼かれたりしたときに、水で捏ねられたものよりも脆くなるのか。
ἢ διότι τὸ μὲν ὑπὸ τοῦ πυρὸς πήγνυται καὶ συνίσταται, [τὸ ὕδωρ], τὸ δὲ μέλι συνιστᾷ μέν, ἀλλ’ ἐπιξηραίνει διὸ μᾶλλον ψαθυρὸν ποιεῖ ἡ γὰρ ψαθυρότης ὑπὸ ξηρασίας γίνεται.
あるいは、一者（水）は火によって固まり凝縮するのに対し、蜂蜜は凝縮させはするものの、さらに乾燥させ、それゆえにより脆くするからだろうか。 なぜなら、脆さは乾燥によって生じるからである。
§21.12Διὰ τί οἱ δίπυροι ἄρτοι ψυχθέντες οὐ γίνονται σκληροί;
なぜ二度焼きのパンは、冷めても硬くならないのか。
ἢ ὅτι ἔχει τινὰ ἐν αὑτῷ ὁ πυρὸς γλυκὺν καὶ γλίσχρον χυμόν, ὅς ἐστιν αὐτοῦ καθάπερ ψυχή;
あるいは、小麦はその内部に、ある種のみずみずしく粘り気のある液汁を含んでおり、これが小麦のいわば魂のようなものだからだろうか。
σημεῖον δέ· ξηραινόμενος μὲν γὰρ ὅλως κενοῦται, νοτιῶν δὲ ἐκφύεται.
その証拠に、小麦は完全に乾燥すると液汁を失って空になるが、湿気を帯びると芽を出すのである。
τοῦ οὖν χυμοῦ τούτου ἐνυπάρχοντος καὶ ἐν τῷ ἀλεύρῳ καὶ μάλιστα τῷ καθαρωτάτῳ, σταιτὸς γενομένου τοῦ ἀλεύρου καὶ τριβομένου συμβαίνει αὐτό.
したがって、この液汁が小麦粉の中に、特に最も純粋な小麦粉の中に存在しているため、小麦粉が生地にされ、捏ねられるときに、それが生じるのである。
σημεῖον δέ· ἑψόμενον γὰρ διαχωρητικώτερον γίνεται.
その証拠に、それは茹でられると、より排泄を促すようになるのである。
ὀπτωμένου μὲν οὖν τὸ πρῶτον τοῦ ἄρτου, τὸ ψαθυρὸν καὶ ἐλαφρὸν τοῦ δὲ ὑγροῦ τοῦ ἐκ τοῦ ἄρτου ἀπατμίζει, καὶ τοῦ ἀλεύρου τὸ ἀχυρωδέστατον ἀποκαίεται.
さて、パンが最初に焼かれるときには、パンから出る水分のうち脆くて軽い部分が蒸発し、小麦粉の最も殻に近い部分が焼き尽くされる。
ἐξαιρεθέντος δὲ καὶ τριβομένου πάλιν τοῦ σταιτός, τό τε τοῦ ἀλεύρου λειότατον καὶ τοῦ ὑγροῦ γλισχρότατον λειπόμενα μίγνυται μᾶλλον ἑαυτοῖς, διά τε τὸ τοιαῦτα καὶ μᾶλλον γεγονέναι, καὶ διὰ τὴν πύρωσιν·
しかし、生地が取り出されて再び捏ねられると、小麦粉の最も滑らかな部分と水分の最も粘り気のある部分が残されて、互いによりよく混ざり合うが、それはそれらがさらにそのような性質のものになったからであり、また加熱のためでもある。
βαφῇ γὰρ ἡ μῖξις αὐτῶν ὁμοία γίνεται, ὥστε γίνεσθαι τὸ ὕστερον τριφθὲν σταῖς ὅμοιον τῷ ἑψομένῳ ἀλεύρῳ.
なぜなら、それらの混合は染色のようになり、その結果、後から捏ねられた生地は、茹でられた小麦粉のようになるからである。
καὶ γὰρ ἐκεῖνο, τριφθέντος τοῦ σταιτὸς καὶ λειφθέντος τοῦ λεπτοτάτου ἀλεύρου καὶ τοῦ γλισχροτάτου ὑγροῦ, πυρωθὲν κολλῶδες γίνεται καὶ ἀνεξίκμαστον·
というのも、それもまた、生地が捏ねられて最も細かい小麦粉と最も粘り気のある水分が残された後に、加熱されると、粘着性があり湿気を失わないものになるからである。
τό τε γὰρ γλίσχρον δυσδιαίρετον, καὶ τὸ πυκνὸν οὐθὲν δι’ αὑτοῦ προΐεται.
なぜなら、粘り気のあるものは分割しにくく、密なものはそれ自体を通して何も外へ出さないからである。
ὑγρότατον οὖν τοῦτο, καὶ διὰ πυρὸς πάσχει ἄρτος διὰ τὰ εἰρημένα·
したがって、これは極めて湿潤であり、パンは上述の理由によって火から作用を受ける。
ἔχων δὲ ἀεὶ ὑγρότητα οὐ γίνεται σκληρός.
そして常に水分を保持しているために、硬くならないのである。
§21.13Διὰ τί τῆς τροφῆς καὶ τῆς ξηρᾶς καὶ τῆς ὑγρᾶς ἐνίοις δυνάμεθα πολὺν χρόνον χρῆσθαι, οἷον τῇ γινομένῃ τροφῇ ἐξ ἀλφίτων καὶ ἀλεύρων καὶ τοῖς οἴνοις τοῖς αὐστηροῖς καὶ ὕδατι, τοῖς δὲ οὐ δυνάμεθα, καὶ ταῦτα ἡδίοσιν οὖσιν;
なぜ私たちは、乾いた食物であれ湿った食物であれ、ある種の食物、例えば大麦粉や小麦粉から作られる食物や、渋いワイン、また水などは、長い間摂り続けることができるのに、他の食物は、それらがより美味しいものであっても、そうすることができないのか。
ἢ ὅτι τὰ μέν ἐστι τῶν προσφερομένων ἐπιπολαστικὰ καὶ τρόφιμα, ὥστε καὶ ὅταν κενωθῶσιν, τῆς πρώτης τροφῆς ἀναλωθείσης ἔτι ἔνεστιν ἐν τῷ σώματι πολλὴ δύναμις, ὡς μὲν πρὸς τὴν πρώτην ἐργασίαν τοῦ σώματος πεφθεῖσα, ὡς δὲ πρὸς τὸ τέλος καὶ τὴν ἐκ διαδοχῆς γινομένην ἄπεπτος;
あるいは、摂取されるものの中には、胃の上部にとどまりやすく栄養があるものがあり、その結果、それらが排出され、最初の食物が消費されたときでも、身体の中には依然として多くの効力が残っているからだろうか。 それは身体の最初の処理に対しては消化されているが、最終的な段階やそれに続いて起こる段階に対しては未消化のままであるような効力である。
τοιαῦτα δέ ἐστιν καὶ τῶν ἡδέων τὰ πλεῖστα.
そして、美味しいものの大部分もこのような性質のものである。
τὰ μὲν γὰρ λιπαρὰ καὶ γλυκέα καὶ πίονα ἥδιστα δοκεῖ εἶναι γευομένοις ἡμῖν, ταῦτα δέ ἐστι πάντα [τὰ] τρόφιμα καὶ οὐκ ἄπεπτα καὶ ἐπιπολαστικά, ἐν ᾗ ἂν ᾖ διαφορᾷ·
なぜなら、脂肪分、甘いもの、濃厚なものは、味わうときに最も美味しいと思われるが、これらはどのような差異があろうとも、すべて栄養があり、未消化にならず、胃の上部にとどまるものだからである。
ὥστε ἔναυλον εἶναι τὴν δύναμιν, ἐάν τις αὐτῶν πληρωθῇ καὶ μὴ ταχὺ ἐκλίπῃ τὴν αἴσθησιν.
その結果、誰かがそれらで満たされると、その効力は生々しく残り、感覚からすぐには消え去らないのである。
οὐ γὰρ μόνον ἐν τῇ κοιλίᾳ ἐνόντων γίνεται ἡ πλήρωσις, ἀλλὰ καὶ διαδοθείσης τῆς τροφῆς ἐν ἄλλοις μέρεσιν.
なぜなら、満腹は食物が胃の中にあるときだけに生じるのではなく、食物が他の部位に分配されたときにも生じるからである。
ἢ οὐ μόνον τοῦτο αἴτιον, ἀλλὰ καὶ τὸ τῇ φύσει ἔνια σύμμετρα εἶναι καὶ οἰκεῖα ἡμῖν;
あるいは、原因はこれだけではなく、ある種のものが本性上、私たちにとって適度であり親和的であるからだろうか。
πάντα γὰρ τὰ τοιαῦτα διὰ τὸ κατὰ φύσιν εἶναι μᾶλλον προσίεται τὰ σώματα, τὰ δὲ παρὰ φύσιν ἧττον.
なぜなら、そのようなものはすべて、自然にかなっているがゆえに、身体はより受け入れるが、自然に反するものはそれほど受け入れないからである。
ἄλλα τε ἄλλῃ κράσει ἁρμόττει, οἷον τὸ μέλι ταῖς μελίτταις κατὰ φύσιν ἐστίν, ὥστε προσφέρεσθαι μόνον·
そして、異なるものは異なる気質に適している。 例えば、蜂蜜は蜜蜂にとって自然にかなっており、それゆえにそれだけを摂取する。
καίτοι ἀσθενεῖς γέ εἰσι τὴν δύναμιν.
彼らは力においては弱いにもかかわらず。
ὥστε δεῖ λείπειν τὸ ἀναλισκόμενον, ἀλλ’ εἶναι ἀνάλογον τὸ πλῆθος πρὸς τὴν ἰσχὺν τὴν ἀπὸ τῶν ἀνθρώπων·
したがって、消費されるものは不足する必要があるが、その分量は人間側の力に比例していなければならない。
ὥστε ὅσα τῶν ἡδέων τοιαῦτά ἐστι, διὰ μὲν τὸ ἐν τῇ φύσει ἧττον ὑπάρχειν ἡδέα φαίνεται, ὀλίγον δὲ χρόνον· εἶτα πληροῖ ταχύ.
その結果、美味しいもののうちでこのような性質のものは、本性の中にそれほど存在しないために、美味しいと思われるのはわずかな時間だけであり、その後すぐに満腹にさせてしまうのである。
τῶν δὲ κατὰ φύσιν ἀεὶ δέονται, ὥστε καὶ προσφερομένων συνεχῶς δι’ αὐτὰ οὐ τῶν ἡδίστων, ἀλλ’ ἑτέρων ἧττον πληροῦνται.
他方で、本性にかなったものを身体は常に求めており、それゆえ、たとえそのために絶えず摂取されるものが、最も美味しいものではなく他のものであっても、それによって飽きることがより少ないのである。