§21.1Διὰ τί ἡ πτισάνη καὶ τὸ ἄλευρον ἐλαίου ἐπιχεομένου λευκότερα γίνεται;
押し麦の粥や小麦粉は、油が注がれるとなぜより白くなるのか。
καίτοι τὸ ἔλαιον πυρρόν.
しかも油は赤みがかった黄色であるのに。
ἢ ὅτι πέφυκεν μιγνύμενον τῷ ὑγρῷ ἀφρίζειν; τοῦτο δὲ ἡ λευκότης.
あるいは、油は液体と混ぜ合わされると泡立つ性質があり、この泡立ちこそが白さだからだろうか。
ἡ δὲ μῖξις τρίψει καὶ κινήσει.
そして混合は、摩擦と運動によって生じる。
μίγνυται δὲ μᾶλλον τοῖς σωματικοῖς·
また、油は固体状の物質とより混ざり合いやすい。
ἐν δὲ τοῖς ἑψήμασι τοῦτο συμβαίνει, διὸ καὶ λευκότερα ποιεῖ.
そして茹でたものにおいてはこれが起こり、それゆえにそれらをより白くするのである。
§21.2Διὰ τί ἡ ἐκ τοῦ πυροῦ τροφὴ μάλιστα ἁρμόττει τοῖς σώμασιν καὶ μᾶλλον τρόφιμος ἢ ἡ ἐκ τῶν κριθῶν;
なぜ小麦から作られる食物は、身体に最もよく適し、大麦から作られるものよりも栄養があるのか。
ἢ διότι μετρίαν ἔχει γλισχρότητα;
あるいは、適度な粘り気があるからだろうか。
δεῖ δὲ τὴν τροφὴν ἔχειν τοῦτο·
食物はこれを持っている必要がある。
προσφῦναι γὰρ δεῖ καὶ προσκολληθῆναι τῷ σώματι· οὗ αἴτιον τὸ γλίσχρον.
なぜなら、食物は身体に付着し、接着しなければならないからであり、その原因となるのが粘り気だからである。
ἀλλὰ ψαθυρώτερον·
しかし、大麦の食物はより脆い。
διὸ αἱ τετριμμέναι σφόδρα μᾶζαι τροφιμώτεραι τῶν ἀτρίπτων.
それゆえ、よく捏ねられた大麦パンは、捏ねられていないものよりも栄養があるのである。
§21.3Διὰ τί τῶν μὲν ἀλεύρων τὰ πρῶτα, τῶν δὲ ἀλφίτων τὰ τελευταῖα λαμπρότερα;
なぜ小麦粉においては最初のものが、大麦粉においては最後のものが、より白いのか。
ἢ διότι τὸ μὲν καπυρὸν ὂν περιθραύεται, τὸ δὲ μαλακὸν ἐνθλίβεται;
あるいは、一方は乾燥して脆いために周囲が砕け散り、他方は柔らかいために押しつぶされるからだろうか。
λαμπρότατον δὲ ἐν ἀμφοτέροις τὸ ἐντός.
そして両者において最も白いのは内部である。
§21.4Διὰ τί οἱ ἄρτοι λευκότεροι φαίνονται ψυχροὶ ὄντες ἢ θερμοί;
なぜパンは、温かいときよりも冷たいときの方が白く見えるのか。
ἢ διὰ τὴν αὐτὴν αἰτίαν τρόπον τινὰ καὶ τὸ ἔλαιον λευκότερον τοῦ προσφάτου τὸ παλαιόν;
あるいは、ある意味で、古い油が新鮮な油よりも白いのと同じ理由からだろうか。
αἴτιον γὰρ τῆς μελανίας τὸ ὕδωρ, τοῦτο δὲ ἐν ἀμφοτέροις πλεῖον προσφάτοις οὖσιν·
なぜなら、黒さの原因は水分であり、これは両者において新鮮であるときにより多く含まれているからである。
χρονιζομένοις δὲ διὰ τὸ ἐξατμίζειν λείπεται ἔλαττον τὸ ἐπιπολῆς.
時が経つと、蒸発することによって、表面に残る水分はより少なくなる。
ἐξατμίζει δὲ τοῦ μὲν ἐλαίου ἢ ὁ χρόνος ἢ ὁ ἥλιος· ἐκ δὲ τῶν ἄρτων ψυχομένων τὸ θερμὸν ἐξιὸν ψυχρῶν μὲν ὄντων ἐξελήλυθεν, ἐν δὲ θερμοῖς οὖσιν ἔτι ἔνεστιν.
そして、油からは時間または太陽が水分を蒸発させるが、冷えていくパンからは、熱が抜けていく際に水分が出ていき、冷たくなったときにはすでに抜け出ているが、温かいときにはまだ内部に残っているからである。
§21.5Διὰ τί οἱ ἄναλοι ἄρτοι πλείονα σταθμὸν ἔχουσιν τῶν ἡλισμένων, τῶν ἄλλων αὐτοῖς ἴσων ὑπαρχόντων;
なぜ塩の入っていないパンは、他の条件がすべて同じであるのに、塩入りのパンよりも目方が重いのか。
εἰκὸς δὲ ἦν τοὐναντίον·
反対であるのが自然であったろう。
οἱ γὰρ ἅλες πρόσκεινταί τε καὶ βαρύτεροι τοῦ ὕδατός εἰσιν.
塩が加えられており、しかも塩は水よりも重いからである。
ἢ ὅτι ξηραίνουσιν οἱ ἅλες;
あるいは、塩は乾燥させるからだろうか。
διὸ καὶ σώζεται ἄσηπτα τὰ ταριχευόμενα·
それゆえ、塩蔵された保存食は腐らずに保たれる。
ἀναλίσκεται γὰρ καὶ ἀναξηραίνεται τὸ ὑγρὸν ὑπ’ αὐτῶν, ὃ σήπεται ὑπὸ τοῦ θερμοῦ.
熱によって腐る水分が、塩によって消費され、乾燥させられるからである。
καὶ ἐν τῷ ἄρτῳ οὖν ἀναλίσκεται τὸ ὑγρὸν ὑπὸ τοῦ ἁλός, καὶ ἀποπνεῖ ἔξω.
そしてパンにおいても、水分は塩によって消費され、外へと蒸発する。
διὸ καὶ οἱ ἕωλοι ἄρτοι κουφότεροί εἰσι τῶν θερμῶν, ψυχρότεροι ὄντες.
それゆえ、一晩おいたパンは、冷たいために、温かいパンよりも軽いのである。
ἐν δὲ τοῖς μὴ ἡλισμένοις τοῦτο τὸ ὑγρὸν πλεῖον ἐνυπάρχον ποιεῖ βαρυτέρους αὐτούς.
他方で、塩の入っていないパンにおいては、この水分がより多く残っているために、それらを重くするのである。
§21.6Διὰ τί οἱ μὲν ψυχροὶ ἄρτοι ἀναβρεχθέντες, εἰ ἅψονται ἀλλήλων, οὐ συνέχονται, οἱ δὲ θερμοί;
なぜ、冷たいパンは水に濡らされた後に互いに触れ合ってもくっつかないのに、温かいパンはくっつくのか。
ἢ ὅτι οἱ μὲν ψυχροὶ μετὰ τῆς ἀτμίδος ἀφιᾶσι τὸ ἐν αὑτοῖς γλίσχρον ὑγρόν, οὗ ἐξελθόντος οὐ κολλῶνται (τὸ γὰρ ὕδωρ ᾧ ἐβρέχθησαν ψαθυρώτερόν ἐστιν), οἱ δὲ θερμοὶ ἔχουσί τινα γλισχρότητα.
あるいは、冷たいパンは湯気とともに自らの中の粘り気のある水分を放出してしまい、それが抜け出た後には接着しないからだろうか（なぜなら、濡らすために使われた水は、より接着力がないからである）。 他方で、温かいパンはある種の粘り気を持っている。
ὅταν μὲν οὖν βεβρεγμένων αὐτῶν ἡ ἀτμὶς ἐξίῃ, τὸ μὲν θερμὸν διαπνεῖ διὰ λεπτότητα, τὸ δὲ κολλῶδες συνεξιὸν αὐτῷ καὶ μιγνύμενον τῷ ὑγρῷ προσέρχεσθαι ποιεῖ ἐν αὐτοῖς.
それゆえ、それらが濡らされて湯気が出ていくとき、熱はその希薄さのゆえに発散し、粘着性のある物質は熱とともに抜け出て水分と混ざり合い、それらの間で接着させるのである。
μιγνύμενον τῷ ὐγρῷ προσέρχεσθαι ποιεῖ ἐν αὐτοῖς.
水分と混ざり合い、それらの間で接着させるのである。
§21.7Διὰ τί τῶν ἀλεύρων τὰ ἄλφιτα λαμπρότατά ἐστιν, τῶν δὲ ἀλφίτων τὰ τελευταῖα;
なぜ小麦粉においては大麦粉が最も白く、大麦粉においては最後のものが最も白いのか。
ἢ ὅτι τὸ μὲν ἄλφιτον καπυρὸν ὂν περιθραύεται, οἷον μάλιστα πάσχει πλεῖστον χρόνον κοπτόμενον, τὸ δὲ μαλακὸν καὶ λεπτὸν ἄλευρον, ὅ ἐστιν ἐντὸς τοῦ πυροῦ, ἐκθλίβεται πρῶτον.
あるいは、大麦粉は乾燥して脆いために周囲が砕け散り、特に長い時間をかけて叩かれるときにそのようになるのに対し、小麦の内部にある柔らかく細かい小麦粉は、最初に押し出されるからだろうか。
λαμπρότατον δέ ἐστιν ἐν ἀμφοτέροις τὸ ἐντός.
そして両者において最も白いのは内部である。
§21.8Διὰ τί ἡ μὲν μᾶζα ὅσῳ ἂν μᾶλλον τριφθῇ, δυσδιαχωρητοτέρα γίνεται, ὁ δὲ ἄρτος εὐδιαχωρητότερος;
なぜ大麦パンは、よく捏ねられれば捏ねられるほど消化管を通り抜けにくくなり、小麦パンは通り抜けやすくなるのか。
ἢ διὰ τὸ τριφθῆναι σφόδρα τὸ σταῖς μικρότερον γίνεται;
あるいは、よく捏ねられることによって、小麦生地がより細かくなるからだろうか。
τὸ γὰρ γλίσχρον τοιοῦτόν ἐστιν, ὑπὸ δὲ τοῦ πυρὸς πάντοθεν ἐξῄρηται τὸ ὑγρὸν τοῦ ἄρτου, ὥστε ψαθυρώτερον γίνεται τοῦ ὑγροῦ ἐξαιρεθέντος ὅλως, ὅσῳ ἂν μᾶλλον τριφθῇ, διὰ τὸ ἐν τῇ τρίψει μικρομερέστερον γεγονέναι· τὸ δὲ ψαθυρὸν εὐπεπτότερόν ἐστιν.
なぜなら、粘り気のあるものはまとまる性質を持つが、火によって、パンの水分は完全に（四方から）取り除かれ、その結果、水分が完全に取り除かれると、よく捏ねられていればいるほど、捏ねる過程で粒子がより細かくなっているために、より脆くなる。 そして脆いものはより消化しやすいのである。
ἡ δὲ μᾶζα ὅσῳ ἂν μᾶλλον τριφθῇ, γλισχροτέρα γίνεται τοῦ ὑγροῦ μεμιγμένου·
他方で大麦パンは、よく捏ねられれば捏ねられるほど、水分が混ざり合っているために、より粘り気が出てくる。
τὸ δὲ γλίσχρον οὐκ εὐδιαίρετον.
そして粘り気のあるものは容易に分割できない。
τὰ δὲ τοιαῦτα δύσπεπτά ἐστιν·
そのようなものは消化しにくい。
δεῖ γὰρ τὸ πεφθησόμενον διαιρεθῆναι εἰς μικρά.
なぜなら、消化されるべきものは細かく分割されなければならないからである。
§21.9Διὰ τί ἡ μὲν μᾶζα τριβομένη ἐλάττων γίνεται, τὸ δὲ σταῖς μεῖζον;
なぜ大麦パンの生地は捏ねられると小さくなり、小麦生地は大きくなるのか。
ἢ ὅτι τὸ μὲν ἄλφιτον βρεχθὲν καὶ τριβόμενον συνίζει τῇ τοῦ ὑγροῦ κολλήσει διὰ τὸ ἀραιὸν εἶναι καὶ χονδρόν, τὸ δὲ ἄλευρον μετεωρίζεται διὰ τὸ πυκνὸν σφόδρα εἶναι;
あるいは、大麦粉は濡らされて捏ねられると、粗くかつ粒が大きいために、水分の粘着によって収縮するのに対し、小麦粉は極めて密であるために膨らむからだろうか。
τὰ γὰρ πυκνὰ τριβόμενα θερμαίνεται, θερμαινόμενα δὲ καὶ πνευματούμενα μετεωρίζεται, καθάπερ καὶ ἡ σάρξ.
なぜなら、密なものは捏ねられると熱を帯び、熱を帯びてガスを含むと、肉と同じように膨らむからである。