§21.1Διὰ τί ἡ πτισάνη καὶ τὸ ἄλευρον ἐλαίου ἐπιχεομένου λευκότερα γίνεται;
왜 보리죽과 밀가루는 오일을 그 위에 부었을 때 더 하얗게 되는가?
καίτοι τὸ ἔλαιον πυρρόν.
오일은 노르스름한 붉은빛을 띠는데도 말이다.
ἢ ὅτι πέφυκεν μιγνύμενον τῷ ὑγρῷ ἀφρίζειν;
아니면 오일은 액체와 섞일 때 본성상 거품이 나기 때문인가?
τοῦτο δὲ ἡ λευκότης.
그리고 이 거품이 바로 하얀색이다.
ἡ δὲ μῖξις τρίψει καὶ κινήσει.
그리고 섞임은 마찰과 운동에 의해 일어난다.
μίγνυται δὲ μᾶλλον τοῖς σωματικοῖς·
또한 오일은 고체 상태의 물질과 더 잘 섞인다.
ἐν δὲ τοῖς ἑψήμασι τοῦτο συμβαίνει, διὸ καὶ λευκότερα ποιεῖ.
그리고 삶는 과정에서 이 일이 일어나며, 그렇기 때문에 그것들을 더 하얗게 만드는 것이다.
§21.2Διὰ τί ἡ ἐκ τοῦ πυροῦ τροφὴ μάλιστα ἁρμόττει τοῖς σώμασιν καὶ μᾶλλον τρόφιμος ἢ ἡ ἐκ τῶν κριθῶν;
왜 밀로 만든 음식이 몸에 가장 잘 맞고, 보리로 만든 음식보다 더 영양이 많은가?
ἢ διότι μετρίαν ἔχει γλισχρότητα;
아니면 적당한 점성이 있기 때문인가?
δεῖ δὲ τὴν τροφὴν ἔχειν τοῦτο·
음식은 이것을 지녀야만 한다.
προσφῦναι γὰρ δεῖ καὶ προσκολληθῆναι τῷ σώματι· οὗ αἴτιον τὸ γλίσχρον.
음식이 몸에 달라붙고 접착되어야 하기 때문이며, 그 원인이 바로 점성이다.
ἀλλὰ ψαθυρώτερον·
그러나 보리 음식은 더 잘 부서진다.
διὸ αἱ τετριμμέναι σφόδρα μᾶζαι τροφιμώτεραι τῶν ἀτρίπτων.
그렇기 때문에 잘 치댄 보리빵은 치대지 않은 것보다 더 영양이 많다.
§21.3Διὰ τί τῶν μὲν ἀλεύρων τὰ πρῶτα, τῶν δὲ ἀλφίτων τὰ τελευταῖα λαμπρότερα;
왜 밀가루는 처음 나온 것이, 보리가루는 마지막에 나온 것이 더 밝은가?
ἢ διότι τὸ μὲν καπυρὸν ὂν περιθραύεται, τὸ δὲ μαλακὸν ἐνθλίβεται;
아니면 한쪽은 건조하고 바삭하여 주변이 부스러져 나가고, 다른 쪽은 부드러워 눌려 짜지기 때문인가?
λαμπρότατον δὲ ἐν ἀμφοτέροις τὸ ἐντός.
양쪽 모두에서 가장 밝은 것은 내부의 것이다.
§21.4Διὰ τί οἱ ἄρτοι λευκότεροι φαίνονται ψυχροὶ ὄντες ἢ θερμοί;
왜 빵은 따뜻할 때보다 식었을 때 더 하얗게 보이는가?
ἢ διὰ τὴν αὐτὴν αἰτίαν τρόπον τινὰ καὶ τὸ ἔλαιον λευκότερον τοῦ προσφάτου τὸ παλαιόν;
아니면 어떤 의미에서는 오래된 오일이 신선한 오일보다 더 하얀 것과 같은 이유 때문인가?
αἴτιον γὰρ τῆς μελανίας τὸ ὕδωρ, τοῦτο δὲ ἐν ἀμφοτέροις πλεῖον προσφάτοις οὖσιν·
검은 빛의 원인은 수분인데, 이것은 양쪽 모두 신선할 때 더 많이 들어있기 때문이다.
χρονιζομένοις δὲ διὰ τὸ ἐξατμίζειν λείπεται ἔλαττον τὸ ἐπιπολῆς.
시간이 흐르면 증발로 인해 표면에 남는 수분이 더 적어진다.
ἐξατμίζει δὲ τοῦ μὲν ἐλαίου ἢ ὁ χρόνος ἢ ὁ ἥλιος·
오일에서는 시간이나 태양이 수분을 증발시킨다.
ἐκ δὲ τῶν ἄρτων ψυχομένων τὸ θερμὸν ἐξιὸν ψυχρῶν μὲν ὄντων ἐξελήλυθεν, ἐν δὲ θερμοῖς οὖσιν ἔτι ἔνεστιν.
식어가는 빵에서는 열이 빠져나가면서 수분이 나가게 되는데, 식었을 때는 이미 빠져나갔지만 따뜻할 때는 아직 내부에 남아있기 때문이다.
§21.5Διὰ τί οἱ ἄναλοι ἄρτοι πλείονα σταθμὸν ἔχουσιν τῶν ἡλισμένων, τῶν ἄλλων αὐτοῖς ἴσων ὑπαρχόντων;
왜 소금이 없는 빵은 다른 조건이 모두 같음에도 소금을 넣은 빵보다 더 무거운가?
εἰκὸς δὲ ἦν τοὐναντίον·
반대인 것이 당연했을 것이다.
οἱ γὰρ ἅλες πρόσκεινταί τε καὶ βαρύτεροι τοῦ ὕδατός εἰσιν.
소금이 더해졌고 게다가 소금은 물보다 더 무겁기 때문이다.
ἢ ὅτι ξηραίνουσιν οἱ ἅλες;
아니면 소금이 건조하게 만들기 때문인가?
διὸ καὶ σώζεται ἄσηπτα τὰ ταριχευόμενα·
그렇기 때문에 소금에 절인 보존식품도 부패하지 않고 보존된다.
ἀναλίσκεται γὰρ καὶ ἀναξηραίνεται τὸ ὑγρὸν ὑπ’ αὐτῶν, ὃ σήπεται ὑπὸ τοῦ θερμοῦ.
열에 의해 부패하는 수분이 소금에 의해 소모되고 건조해지기 때문이다.
καὶ ἐν τῷ ἄρτῳ οὖν ἀναλίσκεται τὸ ὑγρὸν ὑπὸ τοῦ ἁλός, καὶ ἀποπνεῖ ἔξω.
따라서 빵에서도 수분이 소금에 의해 소모되어 밖으로 증발한다.
διὸ καὶ οἱ ἕωλοι ἄρτοι κουφότεροί εἰσι τῶν θερμῶν, ψυχρότεροι ὄντες.
그렇기 때문에 하루 지난 빵은 식었기 때문에 따뜻한 빵보다 더 가볍다.
ἐν δὲ τοῖς μὴ ἡλισμένοις τοῦτο τὸ ὑγρὸν πλεῖον ἐνυπάρχον ποιεῖ βαρυτέρους αὐτούς.
반면에 소금을 넣지 않은 빵에서는 이 수분이 더 많이 남아있어 그것들을 더 무겁게 만든다.
§21.6Διὰ τί οἱ μὲν ψυχροὶ ἄρτοι ἀναβρεχθέντες, εἰ ἅψονται ἀλλήλων, οὐ συνέχονται, οἱ δὲ θερμοί;
왜 식은 빵은 물에 젖은 후 서로 닿아도 붙지 않는데, 따뜻한 빵은 붙는가?
ἢ ὅτι οἱ μὲν ψυχροὶ μετὰ τῆς ἀτμίδος ἀφιᾶσι τὸ ἐν αὑτοῖς γλίσχρον ὑγρόν, οὗ ἐξελθόντος οὐ κολλῶνται (τὸ γὰρ ὕδωρ ᾧ ἐβρέχθησαν ψαθυρώτερόν ἐστιν), οἱ δὲ θερμοὶ ἔχουσί τινα γλισχρότητα.
아니면 식은 빵은 김과 함께 자신 안의 점성 있는 수분을 방출해 버려, 그것이 빠져나간 후에는 붙지 않기 때문인가? (적시는 데 사용된 물은 더 잘 부서지기 때문이다.) 반면에 따뜻한 빵은 어떤 점성을 지니고 있다.
ὅταν μὲν οὖν βεβρεγμένων αὐτῶν ἡ ἀτμὶς ἐξίῃ, τὸ μὲν θερμὸν διαπνεῖ διὰ λεπτότητα, τὸ δὲ κολλῶδες συνεξιὸν αὐτῷ καὶ μιγνύμενον τῷ ὑγρῷ προσέρχεσθαι ποιεῖ ἐν αὐτοῖς.
그러므로 그것들이 젖어 김이 빠져나갈 때, 열은 그 미세함 때문에 증발하고, 점성 물질은 열과 함께 빠져나와 수분과 섞여 그것들이 서로 밀착하게 만든다.
μιγνύμενον τῷ ὐγρῷ προσέρχεσθαι ποιεῖ ἐν αὐτοῖς.
수분과 섞여 그것들이 서로 밀착하게 만든다.
§21.7Διὰ τί τῶν ἀλεύρων τὰ ἄλφιτα λαμπρότατά ἐστιν, τῶν δὲ ἀλφίτων τὰ τελευταῖα;
왜 밀가루에서는 보리가루가 가장 하얗고, 보리가루에서는 마지막에 나온 것이 가장 하얀가?
ἢ ὅτι τὸ μὲν ἄλφιτον καπυρὸν ὂν περιθραύεται, οἷον μάλιστα πάσχει πλεῖστον χρόνον κοπτόμενον, τὸ δὲ μαλακὸν καὶ λεπτὸν ἄλευρον, ὅ ἐστιν ἐντὸς τοῦ πυροῦ, ἐκθλίβεται πρῶτον.
아니면 보리가루는 건조하고 바삭하여 주변이 부스러져 나가며, 특히 아주 오랜 시간 찧을 때 더욱 그러한 반면에, 밀 내부에 있는 부드럽고 고운 밀가루는 처음에 눌려 나오기 때문인가?
λαμπρότατον δέ ἐστιν ἐν ἀμφοτέροις τὸ ἐντός.
양쪽 모두에서 가장 밝은 것은 내부의 것이다.
§21.8Διὰ τί ἡ μὲν μᾶζα ὅσῳ ἂν μᾶλλον τριφθῇ, δυσδιαχωρητοτέρα γίνεται, ὁ δὲ ἄρτος εὐδιαχωρητότερος;
왜 보리빵은 더 많이 치댈수록 소화관을 통과하기 어려워지며, 밀빵은 더 통과하기 쉬워지는가?
ἢ διὰ τὸ τριφθῆναι σφόδρα τὸ σταῖς μικρότερον γίνεται;
아니면 많이 치대짐으로써 밀가루 반죽이 더 미세해지기 때문인가?
τὸ γὰρ γλίσχρον τοιοῦτόν ἐστιν, ὑπὸ δὲ τοῦ πυρὸς πάντοθεν ἐξῄρηται τὸ ὑγρὸν τοῦ ἄρτου, ὥστε ψαθυρώτερον γίνεται τοῦ ὑγροῦ ἐξαιρεθέντος ὅλως, ὅσῳ ἂν μᾶλλον τριφθῇ, διὰ τὸ ἐν τῇ τρίψει μικρομερέστερον γεγονέναι·
점성 있는 것은 그러한 성질을 지니지만, 불에 의해 빵의 수분이 사방에서 완전히 제거되므로, 수분이 완전히 제거되었을 때 더 많이 치대질수록 치대는 과정에서 입자가 더 미세해졌기 때문에 더 잘 부서지게 된다.
τὸ δὲ ψαθυρὸν εὐπεπτότερόν ἐστιν.
그리고 잘 부서지는 것은 소화하기 더 쉽다.
ἡ δὲ μᾶζα ὅσῳ ἂν μᾶλλον τριφθῇ, γλισχροτέρα γίνεται τοῦ ὑγροῦ μεμιγμένου·
반면에 보리빵은 더 많이 치댈수록 수분이 섞여 들어가기 때문에 더 끈적해진다.
τὸ δὲ γλίσχρον οὐκ εὐδιαίρετον.
그리고 끈적한 것은 쉽게 분리되지 않는다.
τὰ δὲ τοιαῦτα δύσπεπτά ἐστιν·
그러한 것은 소화하기 어렵다.
δεῖ γὰρ τὸ πεφθησόμενον διαιρεθῆναι εἰς μικρά.
소화될 것은 작은 부분으로 나누어져야 하기 때문이다.
§21.9Διὰ τί ἡ μὲν μᾶζα τριβομένη ἐλάττων γίνεται, τὸ δὲ σταῖς μεῖζον;
왜 보리빵 반죽은 치댈 때 작아지는데, 밀가루 반죽은 커지는가?
ἢ ὅτι τὸ μὲν ἄλφιτον βρεχθὲν καὶ τριβόμενον συνίζει τῇ τοῦ ὑγροῦ κολλήσει διὰ τὸ ἀραιὸν εἶναι καὶ χονδρόν, τὸ δὲ ἄλευρον μετεωρίζεται διὰ τὸ πυκνὸν σφόδρα εἶναι;
아니면 보리가루는 물에 젖어 치대질 때 성질이 느슨하고 거칠기 때문에 수분의 결합에 의해 수축하여 가라앉는 반면, 밀가루는 극도로 조밀하기 때문에 부풀어 오르기 때문인가?
τὰ γὰρ πυκνὰ τριβόμενα θερμαίνεται, θερμαινόμενα δὲ καὶ πνευματούμενα μετεωρίζεται, καθάπερ καὶ ἡ σάρξ.
조밀한 것은 치대질 때 열을 얻고, 열을 얻어 기포가 차오르면 피부처럼 부풀어 오르기 때문이다.